少しずつ取り組んできた「非加熱食肉製品」の試作が、ようやく“食べられる形”になりました。
生ハムやサラミに代表される非加熱食肉製品は、加熱殺菌を行わず、塩漬け・乾燥・熟成によって仕上げる特別な加工肉。加熱では得られない香りや旨みを引き出せる一方で、塩分濃度や水分活性、熟成環境の細やかな管理が欠かせません。
今回の試作では、原料の選定から熟成環境（温度・湿度）の微調整まで、何度も条件を変えながら検証を重ねてきました。切り出した断面は美しい赤身と脂のコントラストを見せ、口に運べば熟成由来の深い香りが広がります。
とはいえ、販売にはまだ課題が残ります。熟成期間の最適化、保存性の向上、味の方向性の確立など、製品として胸を張ってお届けできるまでには、もう少し時間が必要です。
次のステージは“完成形”の確立。
この地域の畜産や原料肉を生かし、高付加価値な加工品ラインの一つとして育てていきます。
