CRAFT ／一頭を活かしきる、熟成と加工の記録

一頭を、活かしきる。

なぜ、一頭で仕入れるのか

部位ごとの個性と、まっすぐ向き合うために。

straw は西予市で、牛一頭・豚一頭を活かしきることから始まった食の編集拠点です。ロースもすねも、骨も脂も。どこで誰が育てたのかを知っているお肉だけを、自分たちの手で捌き、加工し、お届けしています。

一頭仕入れは、効率だけを考えれば非合理です。それでも私たちがこの方法を選ぶのは、部位ごとの個性と向き合うことでしか生まれない旨みと、生産者の仕事への敬意があるからです。

PARTS ── 一頭のゆくえ　［牛］

図の部位をクリックすると、それぞれの特徴と商品が表示されます。

SELECT A PART

左の図から部位をクリックすると、その部位の特徴とできあがる商品が表示されます。

MATRIX ── 加工方法でみる、部位の使いみち　［豚］

「熟成」「燻製」「塩漬け」……加工品はよく見かけても、それぞれが何をしている工程なのかは意外と知られていません。部位と加工方法をかけあわせて、その違いを見てみましょう。

	そのまま調理シンプルに焼く・揚げるなど、部位そのものの味を楽しむ	低温調理・燻製じっくり火を入れ、木の煙で香りと保存性を高める	攪拌・充填挽いて練り、腸などに詰めて成形する	非加熱・熟成加熱せず、塩と時間だけで旨みを引き出す
うで	こま切れ	×ブロック調理に不向き	ソーセージ	サラミ
肩ロース	ステーキ	ショルダーハム	×もったいない	コッパ
ロース	ステーキ・とんかつ	ロースハム	ソーセージ	×形が不向き
ヒレ	ステーキ・ヒレカツ	×もったいない	×もったいない	×もったいない
もも	×さすがに味気ない	ボンレスハム	ソーセージ	生ハム
バラ	焼肉・チャーシュー	ベーコン	ソーセージ	パンチェッタ

商品写真

部位と加工方法を選んでください

PROCESS ── 熟成と加工の記録

01

牛：大塚ファーム豚：crucru

牛は枝肉から目利きして選定。赤身と脂身のバランス、水分量まで見極めながら、一頭一頭を選んでいます。

02

ナイフ1本・全て手作業

骨付き肉をナイフ1本で分割・整形。単に切り分けるのではなく、商品化までのプロセスから逆算して、脂の残し方や骨の付け方を調整します。鮮度を守るため、スピードも大切な要素です。

03

ステーキ用：1〜2ヶ月の乾燥熟成食肉製品：専用熟成庫で管理🔒 温度・湿度：企業秘密

ステーキ用は、湿度と風をコントロールした冷蔵庫で1〜2ヶ月ほど乾燥熟成させます。食肉製品は適切な下ごしらえを経て、専用の熟成庫で管理。日々変わる環境の中、肉の状態を見ながら細かく調整を重ねます。

04

攪拌工程：ソーセージ・モルタデラ塩漬工程：パストラミ・ジャンボンブラン

添加物は最小限に抑え、肉本来のうまさを最大限に引き出します。加工方法ごとに異なる下ごしらえを丁寧に行います。

05

鮮度重視ブロック／スライス対応

ハムは切り立てが美味しいため、鮮度をなにより大切にしています。ブロックやスライスなど、細かいご要望にも最大限対応します。

straw が愛媛県西予市から届ける、一頭分の物語。